Arroz de Pato do Mondego, enchidos de fumeiro, cebola e salsa

chef tiago bonito

Arroz de Pato do Mondego, enchidos de fumeiro, cebola e salsa

Chef Tiago Bonito

Chef Tiago Bonito

Ingredientes 4 pessoas:

Arroz de enchidos

  • 250g de arroz carolino do Baixo Mondego
  • 300ml caldo escuro de pato assado
  • 75g cebola
  • 15g alho
  • 1 folha de louro
  • 40g bacon
  • 40g chouriço de carne
  • 40g chouriço de moura
  • 10g salsa
  • 40ml azeite


Picar o bacon, chouriço de carne e o chouriço mouro.

Descascar a cebola e o alho, picar a cebola e o alho.

Num tacho com azeite refogar os enchidos, juntar o alho, cebola e louro e deixar alourar, refrescar com o caldo de pato e deixar ferver, juntar o arroz e colocar o arroz em lume brando durante 11 minutos, quando acabar o tempo deixar mais 5 minutos com o lume apagado.

Abrir o arroz com a ajuda de um garfo e juntar salsa picada.

Magret de Pato

  • 2 Magret de Pato
  • 1 dente de alho
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 ramo tomilho
  • 25ml de vinho porto
  • 40g manteiga
  • q.b. sal
  • q.b. pimenta preta
  • q.b. flor de sal

Limpar o magret de pato e temperar com tomilho, alecrim, alho esmagado, louro, vinho do porto, sal e pimenta.

Aquecer bem a frigideira e corar o magret sempre primeiro do lado da pele, juntar os aromáticos e por fim a manteiga para glaciar o magret.

Levar ao forno a 180ºC durante 6 a 7 minutos e deixar a carne descansar 2 minutos, laminar o magret e no momento de servir polvilhar o peito com flor de sal.

Molho Vinho Madeira

  • 400ml caldo de Pato assado
  • 50ml vinho Madeira
  • 50g chalotas
  • 5g tomilho
  • 40g manteiga
  • 15ml azeite

Descascar a chalota e laminar.

Refogar a chalota em azeite até alourar bem, refrescar com o vinho e deixar evaporar o álcool.

Juntar o caldo e deixar reduzir até ficar 1/4 do caldo, passar pelo passador o molho e ligar com manteiga.

Cebola Caramelizada

  • 4 cebolinhas perolas
  • 10ml óleo de grainha de uva
  • 1 ramo de tomilho
  • 10ml de vinagre de vinho tinto
  • 5g mel
  • q.b. sal

Descascar as cebolas e cortar ao meio (ao alto).

Aquecer a frigideira, colocar as cebolas do lado do corte a caramelizar com o azeite.

Refrescar com vinagre e caramelizar com o mel. Temperar com sal e soltar as pétalas de cebola.

Empratamento

Empratar num prato de pasta fundo o arroz, colocar em cima do arroz o magret de pato laminado, regar o prato com o molho, dispor pétalas de cebola e por fim cerefólio.